Z artykułu dowiesz się:
1. Jaka jest historia pomidorów we Włoszech?
Pomidor to warzywo pochodzące z Ameryki Południowej. Do Europy został sprawdzony w XVI wieku, najpierw do Hiszpanii. Po raz pierwszy opisał go w 1544 roku włoski lekarz i botanik Pierandrea Matthioli. Pierwsze okazy miały małe, żółte owoce. Europa długo ignorowała potencjał gastronomiczny pomidorów. Dopiero Włosi zainteresowali się ich uprawą na szerszą skalę, co miało miejsce w XIX wieku.
Bardzo ważna w rozwoju uprawy pomidora we Włoszech, odkrycia jego nowych zastosowań kulinarnych oraz popularyzacji była pasja włoskich uczonych i rolników, którzy w tym warzywie dostrzegli ogromny potencjał. Jednym z pierwszych był Carlo Rognoni (1829-1904) – agronom, chemik, profesor rolnictwa i rachunkowości rolnej w Królewskim Instytucie Technicznym Macedonio Melloni w Parmie, burmistrz Vigatto. Kierował on także gospodarstwem doświadczalnym, w którym uprawiono pomidory z przeznaczeniem na sos oraz koncentrat. We współpracy z Giuseppe Ferrarim opracował m.in. przemysłową uprawę pomidorów przy drutach rozpiętych między słupami, którą stosowano aż II wojny światowej. Z hektara zbierał 50 ton owoców. Propagował też dwuletni płodozmian pomidorów z kukurydzą i pszenicą, co w XIX wieku było nowatorskie. Wielu jego uczniów kontynuowało badania pomidorów, dzięki czemu pojawiały się nowe odmiany i sposoby ich uprawy.
Carlo Rognoni oraz inni włoscy agronomowie popularyzujący pomidory, jak Stanislao Solari (1829-1906) i Antonio Bizzozero (1851-1934), uważali, że aby to warzywo było powszechnie uprawiane, konieczne jest stworzenie przetwórstwa jego owoców, zarówno na domowy użytek, jak i na handel.
Niespodziewanie w upowszechnieniu uprawy pomidorów we Włoszech przyczynił się w dużym stopniu kryzys zbożowy, który miał miejsce pod koniec XIX wieku. Gdy ceny zbóż spadły z powodu taniego importu z Ameryki Północnej, rolnicy włoscy zaczęli się interesować uprawą pomidorów, bo przynosiły większy dochód. Pomidory zaczęto nazywać Czerwonym Złotem. I tak jest do dziś. Obecnie we Włoszech jest zarejestrowanych około 350 odmian pomidorów. Wiele z nich uprawianych jest od ponad 100 lat. Warte są poznania!
Przeczytaj także: Pomidory koktajlowe – najpopularniejsze odmiany
? W 1913 r. włoski agronom Antonio Bizzozero (1851-1934) napisał: Możesz być pewien, że makaron z sosem pomidorowym i risotto z pomidorami, z względnym przyprawieniem czystym masłem i bardzo starym parmezanem, staną się dwiema światowymi instytucjami.
? W miejscowości Corte di Giarola we Włoszech działa Muzeum Pomidorów. Prezentuje historię pomidorów, urządzenia do ich uprawy, odmiany. Obok znajduje się Muzeum Makaronu.
2. Dlaczego włoskie pomidory są lepsze?
Uprawie pomidorów we Włoszech sprzyjają warunki klimatyczne. Wpływ na to ma przede wszystkim długi sezon wegetacyjny. Od wczesnej wiosny do późnej jesieni pogoda jest ciepła lub bardzo ciepła, z dużą liczbą słonecznych dni. Dzięki temu pomidory rosną dobrze nawet bez rozsady, a ich owoce są słodsze, smaczniejsze, lepiej wybarwione. Lata są tak słoneczne, że pokrojone owoce pomidorów można suszyć nawet na zewnątrz. Taki pomidorowy susz jest jednym ze specjałów włoskiej kuchni. Używa się go jako dodatek do różnych dań, w tym z makaronem i ryżem, a także do marynat.
Kolejnym czynnikiem, który sprzyja uprawie pomidorów we Włoszech jest żyzna gleba wulkaniczna, wytworzona z pyłów i popiołów wulkanów. Ma one korzystne właściwości fizyczne oraz chemiczne do uprawy nie tylko tego warzywa. Warto wiedzieć, że zmielona lawa wulkaniczna to cenny, naturalny nawóz mineralny o wyjątkowo bogatym składzie. Dostępny jest jako Mączka bazaltowa oraz Mączka bazaltowa granulowana.
Przeczytaj także: W jaki sposób nawozić mączką bazaltową
? Jedną z pierwszych włoskich metod konserwacji pomidorów oprócz suszenia na słońcu - była tzw. czarna konfitura. Owoce krojono, pozbawiano pestek i skórek i długo gotowano na wolnym ogniu, aż do uzyskania gęstego sosu. Następnie masę suszono w postaci placków na słońcu, krojono i owijano w papier. Tak otrzymaną konfiturę pomidorową dodawano do dań w kawałkach. Zabarwiała potrawy na czerwono i nadawała im pomidorowy smak. Obecnie na słońcu suszy się pomidory pokrojone. Jedna z najlepszych odmian na susz to Principe Borghese.
3. Jakie odmiany włoskich pomidorów są najlepsze?
Odmian włoskich pomidorów jest tak dużo, że trudno wskazać najlepsze. Wiele z nich uprawia się od ponad wieku. Najpopularniejsze są odmiany z owocami w kolorze czerwonym. Wyjątkiem jest np. pomidor koktajlowy Camone Sardo, którego owoce są w odcieniach czerwieni, zieleni i brązu. Do suszenia na słońcu świetny jest Principe Borghese. Bardzo popularne we Włoszech sosy pomidorowe przygotowuje się m.in. z Costoluto Fiorentino. Odmiany koktajlowe są doskonałe do wypieków typu focaccia, zaś San Marzano – do pizzy. Pomidor San Marzano jest również często konserwowany w puszkach i marynatach.
Nasiona wielu odmian włoskich pomidorów można kupić w Polsce bez większego problemu, np. Costoluto Fiorentino, gdyż dobrze owocują również w polskim klimacie. Jednak są też odmiany unikalne, uprawiane tylko w specyficznych warunkach. Przykładowo, pomidory Pomodorino del Piennolo del Vesuvio sadzi się jedynie na zboczach Wezuwiusza.
Przeczytaj także: Pomidory malinowe – jak nawozić
- Camone Sardo – odmiana koktajlowa w odcieniach czerwieni, zieleni i brązu. To jeden ze szlagierów Sardynii. Owoce są bardzo smaczne, słodkie, kwaskowate. Najczęściej serwuje się je w sałatkach.
- Ciliegino – stara odmiana koktajlowa o czerwonych owocach. Z jej uprawy słynie Sycylia. Serwowana często w sałatkach, zwłaszcza w caprese, w barwach włoskiej flagi (w jej składzie są czerwone pomidory, biały ser mozzarella oraz zielone listki bazylii polane oliwą z oliwek i posypane zmielonym pieprzem). Pomidorki Ciliegino są też suszone i marynowane.
- Costoluto di Chivasso – ma bardzo duże, żebrowane, lekko spłaszczone, czerwone owoce. To stara odmiana znakomita na kanapki oraz do sałatek. Ma dość duże, zielone piętki.
- Costoluto Fiorentino – duże, czerwone, słodkie owoce są mocno żebrowane. Ten pomidor używany jest m.in. do sałatek oraz zup i sosów. Z krzaka zbiera się zwykle 2-5 kg owoców. Nadaje się do uprawy w gruncie i pod osłonami.
- Cuor di Bue – ze względu na charakterystyczny kształt, znany jest w Polsce jako Wołowe Serce. Jego owoce są duże, mocno żebrowane, mięsiste, aromatyczne. Dość długo dojrzewa. To stara odmiana znakomita zarówno na kanapkach oraz w sałatkach, jak i w daniach na ciepło, a także w przetworach.
- Datterino – popularnie nazywane pomidorami daktylowymi, gdyż czerwone owoce są niewielkie, wydłużone, zebrane w długie grona. W smaku ta odmiana jest słodka. Często przyrządza się z niej marynaty (owoce wkłada się bez krojenia do słoików).
- Ingegnoli Gigante Liscio – odmiana o czerwonych, bardzo dużych owocach (ważących nawet pół kilograma), znakomitych do sałatek, na kanapki, sosy, zupy oraz do innych dań. Wychodowana została w latach 20. XX wieku.
- Lilliput VFN Ibrido – ma czerwone, małe owoce, które są smaczne zarówno w postaci świeżej, jak i w potrawach na ciepło. Nadaje się do uprawy w gruncie oraz donicach. To odmiana odporna na werticiliozę, fuzariozę oraz nicienie.
- Pera d`Abruzzo – stara odmiana, często uprawiana w środkowej części Włoch. Owoce są duże (nawet do pół kilograma), mięsiste, czerwone, w kształcie lekko żebrowanych gruszek, z nielicznymi nasionami. Świetnie nadają się na sosy.
- Pomodorino del Piennolo del Vesuvio – odmiana koktajlowa, z czerwonymi owocami, uprawiana od XIX wieku. Dzięki grubej skórce, świeże owoce długo się przechowują. Pełny bukiet smaku i aromatu mają w daniach serwowanych na ciepło. To odmiana unikatowa, sadzona tradycyjnie na zboczach Wezuwiusza. Używana m.in. do vera pizza napoletana, przygotowywanej na miękkim, cienkim cieście z wysokimi brzegami.
- Principe Borghese – odmiana koktajlowa, z czerwonymi owocami, doskonała zwłaszcza na marynaty (w całości) oraz do suszenia na słońcu (po przekrojeniu na pół). We Włoszech uprawiana jest co najmniej od początku XX wieku. W drugiej połowie lata jej suszące się owoce można dostrzec na wielu włoskich podwórkach.
- San Marzano – średniej wielkości owoce mają walcowaty kształt. Miąższ jest gruby, z niewielką ilością nasion, słodki, mało kwaskowaty. Ma nieco dłuższą wegetację niż inne odmiany, dlatego najlepiej udaje się w sezonach ciepłych i słonecznych. To stara odmiana z lat 20. XX wieku. Tradycyjnie używa się jej (lub Pomodorino del Piennolo del Vesuvio) do vera pizza napoletana, przygotowywanej na miękkim, cienkim cieście z wysokimi brzegami. Od pomidora San Marziano wywodzą się tzw. pomidory rzymskie (Roma). Najsłynniejsza i bardzo ceniona jest Roma VF (odmiana amerykańska), która jest odporna na werticiliozę oraz fuzariozę.
- Zuccherino – popularna w handlu odmiana, o owocach czerwonych, w kształcie małych śliwek. Wyróżnia się dużą zawartością suchej masy i słodkim smakiem. Najczęściej jest serwowana w sałatkach, ale nadaje się też do marynowania w całości, zup oraz innych dań.
? Pierwsze przepisy na sosy pomidorowe podał hiszpański franciszkanin i misjonarz Bernardino de Sahagun w swojej książce Historia general de las cosas de la Nueva Espaa. Napisał ją w XVI wieku, ale wydana została dopiero w 1829 roku. Misjonarz zebrał receptury sosów, które sprzedawano na rynku w Tenochtitln (stolicy państwa Azteków). Głównymi składnikami sosów były aij (papryka chili), pepitas (pestki dyni), tomatl (pomidor), chiles verdes (ostra zielona papryka). Misjonarz zanotował, że są bardzo smaczne. Sosy pomidorowe jako pierwsi w Europie docenili Włosi. Sztukę ich przyrządzania doprowadzili do perfekcji.
