Z artykułu dowiesz się:
Dlaczego ogórki gorzknieją?
Za gorzknienie ogórków odpowiedzialna jest kukurbitacyna. To organiczny związek chemiczny, który występuje nie tylko w tym warzywie, ale także w około 90 gatunkach roślin z rodziny dyniowatych, np. cukiniach i dyniach. Jednak najczęściej gorzkie są ogórki. Kukurbitacynie przypisuje się naturalne właściwości ochronne przed szkodnikami, np. przędziorkami. Jej gorzki smak zniechęca też do zjadania ogórków. Dzięki temu nasiona z dojrzałych lecz gorzkich owoców mają większą szansę przetrwania i rozsiania.
Kukurbitacyna znajduje się w prawie wszystkich ogórkach, ale w różnym stopniu. Nie zawierają jej np. ogórki antylskie. W pozostałych rodzajach ogórków tzw. pierwotna kukurbitacyna pojawia się nawet w kiełkujących nasionach. Dość dużo jest jej w korzeniach, mniej – w liściach oraz pędach (najwięcej w starszych). W owocach ogórków zawartość kukurbitacyny jest bardzo różna, gdyż zależy to od wielu czynników, w tym genetycznych, sposobu uprawy, stopnia dojrzałości owoców. W niektórych odmianach ogórków kukurbitacyny jest tak mało, że nie jest wyczuwalna przez zmysł smaku. Często zdarza się, że z tej samej rośliny zbiera się owoce zarówno słodkie, jak i gorzkie. Wpływ na to ma np. przesuszenie - wtedy ogórki mogą być gorzkie, zaś jeśli wilgotność gleby jest odpowiednia – owoce są smaczne. Gorzknieniu ogórków można zapobiegać!
Przeczytaj także: W jaki sposób uprawiać i pielęgnować ogórki
Jak zapobiegać gorzknieniu ogórków?
1. Wybierać odmiany ogórków odporne na gorzknienie
Gatunki i odmiany ogórków różnią się genetyczną odpornością na gorzknienie. To cecha dziedziczona po ich przodkach. Co ciekawe, u niektórych ogórków gorzkie mogą być liście, a owoce – nie. Bywają też ogórki gorzkie z natury, ale posiadające jednocześnie gen blokujący przemieszczanie się kukurbitacyny do owoców. W efekcie takie odmiany nie mają tendencji do gorzknienia.
Nowe odmiany ogórków są selekcjonowane m.in. pod kątem braku goryczki w owocach. Dlatego, jeśli oznaczone są symbolem F1, zwykle zachowują słodki smak, nawet jeśli ogórek nie ma sprzyjających warunków do wzrostu. Do gorzknienia przyczyniają się bowiem nie tylko genetyczne predyspozycje, ale także inne czynniki, np. susza i brak potasu w glebie.
Wśród starszych odmian też jest wiele ogórków, które nie mają tendencji do gorzknienia, np. Hela, Marketmore, Polan. Cenioną odmianą pod osłony, której owoce nie gorzknieją, mimo niesprzyjających warunków, jak przesuszenie i wysoka temperatura, jest Dukat. W katalogach odmian ogórków trudno znaleźć takie, przy których widnieją informacje, że nie gorzknieją. W niesprzyjających warunkach, zwłaszcza podczas suszy, nawet odporne ogórki mogą mieć zły smak.
Przeczytaj także: Nietypowe odmiany ogórków
? Wcale nie gorzknieją ogórki antylskie. Tendencji do gorzknienia nie mają ogórki meksykańskie oraz ogórki melonowe.
2. Zbierać młode owoce ogórków
Im bardziej dojrzałe są owoce ogórków, tym więcej mogą zawierać gorzkiej kukurbitacyny. Dlatego należy zbierać owoce młode, niewyrośnięte. Wtedy goryczki w nich nie czuć, nawet jeśli dana odmiana jest podatna na gorzknienie. Młode owoce są nie tylko lepsze w smaku, ale też mają chrupki miąższ oraz miękkie, drobniejsze nasiona. Takie ogórki bardziej nadają się do sałatek oraz na przetwory.
Dojrzałość ogórków najłatwiej poznać po zmianie kolorystyki – odmiany zielone (są najbardziej popularne) stają się żółte, ale np. odmiany białe zmienią barwę na kremową. Wyjątkiem jest m.in. ogórek meksykański, którego owoce po dojrzeniu nie zmieniają kolorystyki lecz opadają na ziemię. Poza tym w odróżnieniu od innych gatunków ogórków, jego dojrzałe owoce są bardziej słodkie. W ich smaku czuć wtedy nutę melona, ale tracą chrupkość (zjada się je razem ze skórką).
Przeczytaj także: Uprawa ogórków w szklarni i pod folią
3. Regularnie podlewać ogórki
Przesuszenie sprawia, że ogórki więdną, zrzucają zawiązki, mają więcej kwiatów męskich niż żeńskich oraz puste przestrzenie w owocach. To także częsty powód wytwarzania przez te rośliny tzw. wtórnej kukurbitacyny, która powoduje gorzknienie nawet jeszcze nie w pełni dojrzałych owoców. Aby tego uniknąć, trzeba ogórki systematycznie podlewać, zwłaszcza podczas kwitnienia i zawiązywania owoców oraz upałów. Najlepiej nawadniać je tak, aby nie zraszać liści, gdyż w ten sposób unika się występowania chorób grzybowych.
Warto zadbać, aby gleba lepiej zatrzymywała wodę z deszczu oraz używanej do podlewania. Praktyczne są preparaty z hydrożelami, np. TerraCottem Universal. Hydrożele, kiedy ziemia jest mokra, chłoną wodę. Oddają ją, gdy gleba wysycha. Dzięki temu ogórki są mniej narażone na przesuszenie i wiążące się z tym często gorzknienie owoców.
Ziemię, przed utratą wody, a także nadmiernym nagrzewaniem, chroni także ściółka. Ogórki dobrze rosną m.in. na słomie. Dzięki niej owoce nie ulegają też zapiaszczeniu.
Przeczytaj także: Ściółki naturalne – z czego zrobić
4. Prawidłowo nawozić ogórki
Odpowiednią wilgotność ziemi, co ma wpływ na zapobieganie gorzknieniu ogórków, trudno zapewnić, jeśli jest ona piaszczysta, czyli słabo zatrzymuje wodę. Dlatego stanowisko pod ogórki warto zasilać nawozami organicznymi, gdyż nie tylko dostarczają składników pokarmowych, ale także wzbogacają glebę w próchnicę, która m.in. magazynuje wodę. To np. kompost i nawozy na bazie masy roślinnej, jak Nawóz ekologiczny do warzyw. Bogatymi źródłami próchnicy są również oborniki, m.in. Obornik bydlęcy granulowany, Obornik kurzy granulowany, Obornik koński granulowany.
Na prawidłową gospodarkę wodną ogórków duży wpływ ma potas, którego najwięcej ogórki potrzebują podczas owocowania. Jeżeli brakuje go w glebie, rośliny wyglądają jak zwiędnięte, mimo podlewania, a ich owoce przewężają się od strony łodygi i mogą gorzknieć. Potas jest lepiej przyswajalny, jeżeli w ziemi są też odpowiednie ilości innych składników pokarmowych, zwłaszcza azotu oraz fosforu. Odpowiednie proporcje mają specjalne nawozy do ogórków – ich receptury są dostosowane do potrzeb tych warzyw. Polecane są Nawóz ekologiczny do pomidorów, ogórków i ziół, Nawóz ekologiczny do pomidorów i ziół, Nawóz do pomidorów i ogórków, Nawóz Zadbany Ogród do pomidorów i ogórków plus mączka bazaltowa.
Pierwsze nawożenie ogórków posianych w gruncie wykonuje się, gdy wypuszczą po 3-4 liście, zaś uprawianych z rozsady - 2 tygodnie od posadzenia w gruncie. Kolejne nawożenie należy zrobić, gdy zawiązują pierwsze owoce, a jeszcze następne - po 2-3 tygodniach.
Przeczytaj także: Sztuka nawożenia ogórków – poradnik dla początkujących
? Dawniej wierzono, że ogórki nie będą miały goryczki, jeżeli ich nasiona przed siewem namoczy się w miodzie, mleku lub wodzie z cukrem. Inny przesąd to przekonanie, że ogórki nie są gorzkie w smaku, jeśli zostaną obrane z odpowiedniej strony: węższej lub szerszej (w zależności od wersji tego mitu).
5. Przechowywać ogórki w chłodnym miejscu
Zdarza się, że podczas zbioru ogórki są słodkie, ale gorzknieją podczas niewłaściwego przechowywania. Ogórków po zerwaniu nie należy przechowywać w ciepłych i nasłonecznionych miejscach! Tracą wtedy jędrność, ale także smak oraz zmieniają kolor. Zachodzą w nich bowiem procesy dojrzewania. Zdarza się, że ogórki po zerwaniu są smaczne, a po kilku lub kilkunastu dniach gorzknieją z powodu nieprawidłowego przechowywania.
Aby zapobiec przejrzewaniu i gorzknieniu, ogórki sałatkowe trzeba przechowywać w chłodnym miejscu, nie dłużej niż 7-10 dni, z dala od owoców takich jak np. jabłka, pomidory, śliwki (wydzielają etylen przyśpieszający dojrzewanie). Optymalna temperatura przechowywania ogórków wynosi 12-13°C. Warto zwrócić uwagę, że w domowych warunkach rzadko można zapewnić im taką temperaturę (w lodówkach wynosi zwykle około 5°C, czyli jest zbyt niska). Ogórki na przetwory najlepiej zużyć w ciągu doby. Przechowywane dłużej tracą smak i jędrność.
Przeczytaj także: Jak uprawiać warzywa w skrzyniach
? Jeżeli ogórki są gorzkie, najlepiej je wyrzucić. Kukurbitacyny, która powoduje gorzknieje, nie można z nich wypłukać lub wygotować. Nie usunie się jej także przy pomocy obróbki termicznej. Takie ogórki są niesmaczne, a w większych ilościach mogą być przyczyną np. wystąpienia biegunki.
